Tukaj je drug del in zaključek prvega
poglavja Resno Paleo. Brez nepotrebnega izgubljanja časa in finega uvoda, od 6
do 10:
6. PREDELAVA IN PRIPRAVA. Predvsem rastline,
divje pogosteje kot njihove gojene sorodnice, vsebujejo različne substance,
tudi takšne, ki našim prebavilom ali biokemiji niso najbolj naklonjene.
Obvladovanje različnih tehnik obdelave in priprave hrane; za zmanjšanje
vsebnosti toksinov, odstranjevanje in deaktivacijo zaviralcev prebave, sproženje
razgradnje hrane za izboljšanje prebavljivosti in razpoložljivosti hranil, so
torej temeljna veščina nabiralskega načina življenja. Tehnike predelave in
priprave hrane moramo spoštovati kot najdragocenejšo zapuščino naših prednikov –
nekatere tehnike so izjemno zapletene in skoraj neverjetno se zdi, da so se jih
skupine ljudi brez sodobne znanosti in tehnologije naučile uporabljati. Znani
so primeri, ko je takšno znanje skupinam nabiralcev ne samo omogočilo
preživetje, ampak so celo sicer neužitne rastline uporabljale kot temeljno
živilo. V osnovi gre za kuhanje, sušenje, namakanje, izcejanje, redčenje in
fermentacijo
7. CIKLIČNOST(SEZONSKOST IN VMESNO POMANJKANJE).
Izjemno pomembna lastnost vseh nabiralsko lovskih načinov je cikličnost,
najpomembnejša sezonska. Sezonskost je do neke mere seveda vezana na lokalnost.
Ampak ta je manj pomembna, ker tradicionalne divje skupine niso živele sedeče,
zato lokalno pri njih lahko pomeni nekaj povsem drugega kot pri nas – ponavadi ogromen
kos zemeljske površine. Ko je sezona nekega sadeža oz. rastlin na splošno na
nekem območju v zatonu, se skupina nabiralcev enostavno premakne, načeloma na
območje z zmernejšim in rastlinstvu prijaznejšim podnebjem. Zanimivo se mi zdi,
kako razni »paleo guruji« očitno pozabiljajo, da so ljudje nekoč celo
uporabljali svoj par nog.
Vseeno je sezonskost zelo pomembna in ji le
redki posvečajo pozornost. Tradicionalna ljudstva so jedla sezonsko in večina
živil ni bila dostopna skozi celo leto, tudi če so premaknili tabor – naprimer
jajc ali sladkih sadežev v določenem obdobju pač ni in tudi nomadski način
življenja ima svoje omejitve, ker ko se sezona malin pri nas konča, jih najbrž
ne boste šli nabirat v Čile. Izjema so predelana in predpripravljena živila, ki
jih je mogoče shraniti in so se uživala skozi večino leta – ponavadi sušena ali
drugače konzervirana semena inplodovi. Določene skupine so imele dostop do
raznolike rastlinske hrane skozi celo leto, medtem ko so bile druge bolj
omejene, zato so se vsaj v obdobjih v veliki meri zanašala na živalsko hrano.
Sezonskost je tudi omejila potencialne škodljive učinke prekomernega uživanja
določenih živil, predvsem rastlin – nekdo je že govoril o cikliranju z vnosom
antioksidantov ter drugih rastlinskih substanc, pa tudi o xenohormezi in še
marsičem nismo ravno prepričani. Mogoče bi tudi z alergijami in raznimi
netolerancami imeli na splošno manj problemov, če bi tu in tam oddahnili od
določene hrane – nevem, samo razmišljam.
Ne samo skozi letne čase, tudi čez krajša
obdobja hrana ni bila konstantno na voljo. Značilna so obdobja obilja in
obdobja pomanjkanja. S tem sploh ne mislim stradanja, celodnevnih postov ali
»očiščevalnih diet« – hrane je bilo v neokrnjeni divji deželi večinoma več kot
dovolj. Bolj gre za to, da nenadnih izbruhov lakote(ki so tako ali tako prej
znak pokvarjenega metabolizma kot zdrav pojav) ne rešujejo s takojšnjim urgentnim
odpiranjem vrečke čipsa, da jih ne skrbi za »nihanje krvnega sladkorja« in da krvnega
sladkorja tudi ne vzdržujejo z »majhnimi in pogostimi obroki čez cel dan«, ter
da ne zajtrkujejo v postelji, ker navsezadnje nimajo hladilnika ali shrambe in
je potrebno, če od včerajšnje večerje ni ostal kak osmojen gomolj, hrano
najprej vsaj nabrati ali ujeti.
8. MAŠČOBE. Živalske maščobe so v divjini
izjemno spoštovane in pomemben vir hranil. Nabiralci-lovci ne poznajo
družbenega strahu pred maščobami. Kljub temu, da se živalskih maščob ne
izogibajo, ne poznajo niti epidemij srčnožilnih in degenerativnih bolezni,
katerih pojavnost jim neumni zahodnjak danes še vedno vztrajno pripisuje. Najpomembnejšo
vlogo v nabiralsko-lovski prehrani imajo dobre nasičene in mononenasičene
maščobe, razmerje ravno dovoljšnega vnosa polinenasičenih omega-3 in omega-6
maščobnih kislin pa je uravnoteženo pri razmerju 1:1 do 1:3 v korist omega-6 – vse
to je z divjo hrano z lahkoto zagotoviti.
Skupen, absolutni vnos neobstojnih
polinenasičenih maščob je veliko manjši
kot pri sodobnem zahodnjaku, vnos pokvarjenih maščob pa praktično neobstoječ –
kar sploh ni čudno, saj so predelana rastlinska olja in podobne svinjarije
čisto sodobni potrošniški izum. Tudi ko so se rastlinske maščobe uživale, je
bilo to skoraj vedno s celo hrano, tako da so bile slaboobstojne rastlinske
maščobe pred oksidacijo zaradi izpostavljenosti kisiku, svetlobi ali višji
temperaturi, zaščitene z naravno prisotnimi antioksidanti in z lupino ali v
sadežu.
Na maščobah po nepotrebnem ne nameravam
tratiti besed. Slanina je tako ali tako eden izmed članov »paleo panteona« in tega
mastnega prašiča smo tudi že dolgo tega pretepli do smrti, zato res nima smisla
ponovno udarjati po njem.
9. SLADKORJI. Pri prejšnji točki je »paleo
množica« sigurno na veliko kimala in v znak strinjanja načenjala slanino. No,
zdaj pa je na vrsti čisto druga »konzerva črvov« – sladkorji, enostavni
ogljikovi hidrati, fruktoza in podobne »paleokletne« besede. Medtem ko paleo
inkvizicija postavlja grmado, se bomo vsi prisebni posvetovali z antropološkimi
dejstvi.
Da nabiralci-lovci niso uživali sladil je
samo debela laž. Primere najdemo praktično povsod – naprimer javorjev rastlinski
sok v severni ameriki, med kjerkoli je na voljo in kopica drugih sladil po
celem svetu. Za nabiranje kot tudi predelavo so uporabljali različne tehnike –
iz javorjevega soka so z uporabo teh tehnik pridobili koncentriran javorjev
sladkor. Tudi nabiralci medu uporabljajo bolj ali manj zapletene tehnike;
čebele odganjajo z dimom, označujejo drevesa, pri iskanju čebelnjakov
sodelujejo s pticami in skrbijo za trajnost nabiranja.
Naslednji pogosti argument je, da so
sladila uživali redko. No, tudi to ne drži. Ameriški indijanci so se prisesali
na vsak dovolj velik javor, koncentriran javorjev sladkor pa se brez težav
shrani skozi celo leto. Tudi na drugi strani luže je sladilo, med, daleč
najljubša in najbolj spoštovana hrana prav vsakega Hadzabeja – moški ni pravi
moški, če ne zna nabrati medu za svojo družino. Med vlažnim obdobjem med cele
mesece predstavlja 50-80% dnevnega vnosa – ostalo pa baobab, jagodičevje in korenine(še
več cukra). 1000-3000kcal denvno samo iz meda. Prosim, jih bo kdo opozoril, da
to pa res ni paleo? Na vrhuncu sezone so Hadza za približno dva tedna skoraj
100% vegetarjanci(tu in tam kak čriček, plus tiste ličinke v medu), ker so živali
zelo razpršene in je veliko učinkoviteje nabirati sladke rastline in med,
preostanek dneva pa ležati v senci. No, preden se kdo vtakne v »paleost«
Hadzabejev – so nabiralci-lovci, ki od vekomaj živijo tam kjer je Sapiens
nastal, praktično v zibeljki človeštva – trenutno NE obstaja, in vprašanje če
kdaj sploh je obstajala, »bolj paleo« skupina ljudi. Sploh pa niso edini: če
hočete še kakšen primer, tudi Mbuti pigmejci gojijo skoraj identične navade –
80% energetskega vnosa med dvomesečnim vlažnim obdobjem. »Drevesni med« so na
veliko konzumirala tudi azijska ljudstva, medtem ko so v Indiji že veliko pred
prihodom zahodne civilizacije za koncentriran vir sladkorja uporabljali dobro
znani sladkorni trs – drevesni sokovi v amerikah, med od antarktika do pacifika
in vse ostalo nekje vmes. Enostavni sladkorji so pravilo in niti slučajno izjema
nabiralsko-lovskega načina življenja. Nekdo si je celo drznil postaviti
hipotezo, da so koncentrirani viri glukoze, predvsem medu in škrobnatih
gomoljev, prispevali levji delež v evoluciji naših velikih možganov. »Divja
sladila« so cela, »funkcionalna« hrana – niso samo vir energije v obliki
glukoze, ampak vsebujejo še encime, beljakovine, sledove mineralov, flavonoide
in druge polifenole. Imamo precej dokazov o edinstvenih koristnih fizioloških
odzivih na uživanje medu – antibakterijskih, protivnetnih in prebiotičnih.
No, na koncu bi rad še povdaril, kako ni bistvena
samo razlika med »divjimi sladili« in rafiniranim cukrom v pakirani svinjariji,
piškotkih in torticah ali bog ne daj, raztopljnim v vodi, samo v fiziološkem
odzivu; telesni biokemiji in hormonskem odzivu, ampak da je ključna tudi
psihologija, torej naš odnos do sladila oz. hrane na splošno – zato »paleo
tortice in piškoti« kljub uporabljenim »paleo sestavinam« niti slučajno niso
čisto nedolži. Tukaj se boste morali resno dobro analizirati in ugotoviti kaj
poiskušate s »paleo specjalitetami in sladicami« ter podobnimi podvigi sploh
doseči. Moje mnenje je, da »paleosti« neke hrane ne moremo določiti samo na
podlagi uporabljenih »dovoljenih ali nedovoljenih« sestavin, ampak na podlagi našega
razmerja s hrano – ne samo kako hrana vpliva na naše telo, tudi ne samo kako vpliva
na naše misli, ampak kako dobro mi poznamo hrano, ter kako mi z našimi izbirami
vplivamo na okolico, skupnost ter na hrano, okolje in ekosistem iz katerega
prihaja ter na naravo na splošno. Ker razmerje je dvosmerno cesto. Enosmerna
cesta se imenuje izkoriščanje. Nobena hrana ni paleo, dokler ni naše razmerje z njo
paleo. Ampak to je že materjal za naslednji zapis – to bo naslednji sloj
sestavljanke, ki sledi ko dokončamo robove.
10. SOL. Čeprav nekateri »paleo avtorji«
zatrjujejo, da nabiralci-lovci niso dodajali soli k hrani, to ne drži.
Nerafinirana sol je bila uporabljana. Uporabe ne zasledimo samo pri skupinah,
ki so se gibale v bližini obmorskih regij, ampak tudi pri tistih v notranjosti
kontinentov. Poznali so različne tehnike za pridobivanje natrijevega klorida in
drugih mineralov – znali so jih izluščiti iz kamnin, iz navadnih in slanih
izvirov s pomočjo namenskih posod in izhlapevanjem vode, imeli so posebni
sistem za pridobivanje iz s soljo impregniranega peska s katerim so ločili sol
in pesek s pomočjo vode in toplote, zelo pogosto so zažigali določene rastline,
da so dobili slan pepel ali pa so hrani halofite(slanuše, slanoljubne rastline)
dodajali kar tako. Sol je imela pomembno vlogo celo v mitologiji nekaterih
skupin – ustno izročilo Malisitov, domorodcev doline Reke Svetega Johna, govori
zgodbo o enem izmed najmočnejših pripadnikov plemena, ki je prepotoval ogromno
razdaljo vzdolž reke, čez ozemlja sosednjih plemen, da bi prišel do morja –
zgodba na koncu razlaga o različnih načinih pridobivanja soli iz morja.
Z 10. točko zaokrožujem prvo poglavje Resno Paleo in zaključujem robove »človekove prehranske sestavljanke«. Če ima vsaka žival svojo naravno prehrano s katero se hrani v divjini, v svojem naravnem okolju, potem teh 10. temeljev nabiralsko-lovske prehrane pomeni naravno človeško prehrano. Vse kar je izven okvirjev, je »novodobna fora« in ni naravna človeška hrana – ampak hej, v živalskem vrtu živali pač ni mogoče vedno nahraniti kot v divjini – kaj šele žival v industrijskem obratu.
