sobota, 01. november 2014

Resno Paleo: Prvo poglavje; Robovi Paleo sestavljanke, drugi del.


Tukaj je drug del in zaključek prvega poglavja Resno Paleo. Brez nepotrebnega izgubljanja časa in finega uvoda, od 6 do 10:

6. PREDELAVA IN PRIPRAVA. Predvsem rastline, divje pogosteje kot njihove gojene sorodnice, vsebujejo različne substance, tudi takšne, ki našim prebavilom ali biokemiji niso najbolj naklonjene. Obvladovanje različnih tehnik obdelave in priprave hrane; za zmanjšanje vsebnosti toksinov, odstranjevanje in deaktivacijo zaviralcev prebave, sproženje razgradnje hrane za izboljšanje prebavljivosti in razpoložljivosti hranil, so torej temeljna veščina nabiralskega načina življenja. Tehnike predelave in priprave hrane moramo spoštovati kot najdragocenejšo zapuščino naših prednikov – nekatere tehnike so izjemno zapletene in skoraj neverjetno se zdi, da so se jih skupine ljudi brez sodobne znanosti in tehnologije naučile uporabljati. Znani so primeri, ko je takšno znanje skupinam nabiralcev ne samo omogočilo preživetje, ampak so celo sicer neužitne rastline uporabljale kot temeljno živilo. V osnovi gre za kuhanje, sušenje, namakanje, izcejanje, redčenje in fermentacijo




7. CIKLIČNOST(SEZONSKOST IN VMESNO POMANJKANJE). Izjemno pomembna lastnost vseh nabiralsko lovskih načinov je cikličnost, najpomembnejša sezonska. Sezonskost je do neke mere seveda vezana na lokalnost. Ampak ta je manj pomembna, ker tradicionalne divje skupine niso živele sedeče, zato lokalno pri njih lahko pomeni nekaj povsem drugega kot pri nas – ponavadi ogromen kos zemeljske površine. Ko je sezona nekega sadeža oz. rastlin na splošno na nekem območju v zatonu, se skupina nabiralcev enostavno premakne, načeloma na območje z zmernejšim in rastlinstvu prijaznejšim podnebjem. Zanimivo se mi zdi, kako razni »paleo guruji« očitno pozabiljajo, da so ljudje nekoč celo uporabljali svoj par nog.

Vseeno je sezonskost zelo pomembna in ji le redki posvečajo pozornost. Tradicionalna ljudstva so jedla sezonsko in večina živil ni bila dostopna skozi celo leto, tudi če so premaknili tabor – naprimer jajc ali sladkih sadežev v določenem obdobju pač ni in tudi nomadski način življenja ima svoje omejitve, ker ko se sezona malin pri nas konča, jih najbrž ne boste šli nabirat v Čile. Izjema so predelana in predpripravljena živila, ki jih je mogoče shraniti in so se uživala skozi večino leta – ponavadi sušena ali drugače konzervirana semena inplodovi. Določene skupine so imele dostop do raznolike rastlinske hrane skozi celo leto, medtem ko so bile druge bolj omejene, zato so se vsaj v obdobjih v veliki meri zanašala na živalsko hrano. Sezonskost je tudi omejila potencialne škodljive učinke prekomernega uživanja določenih živil, predvsem rastlin – nekdo je že govoril o cikliranju z vnosom antioksidantov ter drugih rastlinskih substanc, pa tudi o xenohormezi in še marsičem nismo ravno prepričani. Mogoče bi tudi z alergijami in raznimi netolerancami imeli na splošno manj problemov, če bi tu in tam oddahnili od določene hrane – nevem, samo razmišljam.

Ne samo skozi letne čase, tudi čez krajša obdobja hrana ni bila konstantno na voljo. Značilna so obdobja obilja in obdobja pomanjkanja. S tem sploh ne mislim stradanja, celodnevnih postov ali »očiščevalnih diet« – hrane je bilo v neokrnjeni divji deželi večinoma več kot dovolj. Bolj gre za to, da nenadnih izbruhov lakote(ki so tako ali tako prej znak pokvarjenega metabolizma kot zdrav pojav) ne rešujejo s takojšnjim urgentnim odpiranjem vrečke čipsa, da jih ne skrbi za »nihanje krvnega sladkorja« in da krvnega sladkorja tudi ne vzdržujejo z »majhnimi in pogostimi obroki čez cel dan«, ter da ne zajtrkujejo v postelji, ker navsezadnje nimajo hladilnika ali shrambe in je potrebno, če od včerajšnje večerje ni ostal kak osmojen gomolj, hrano najprej vsaj nabrati ali ujeti.


8. MAŠČOBE. Živalske maščobe so v divjini izjemno spoštovane in pomemben vir hranil. Nabiralci-lovci ne poznajo družbenega strahu pred maščobami. Kljub temu, da se živalskih maščob ne izogibajo, ne poznajo niti epidemij srčnožilnih in degenerativnih bolezni, katerih pojavnost jim neumni zahodnjak danes še vedno vztrajno pripisuje. Najpomembnejšo vlogo v nabiralsko-lovski prehrani imajo dobre nasičene in mononenasičene maščobe, razmerje ravno dovoljšnega vnosa polinenasičenih omega-3 in omega-6 maščobnih kislin pa je uravnoteženo pri razmerju 1:1 do 1:3 v korist omega-6 – vse to je z divjo hrano z lahkoto zagotoviti.

Skupen, absolutni vnos neobstojnih polinenasičenih maščob  je veliko manjši kot pri sodobnem zahodnjaku, vnos pokvarjenih maščob pa praktično neobstoječ – kar sploh ni čudno, saj so predelana rastlinska olja in podobne svinjarije čisto sodobni potrošniški izum. Tudi ko so se rastlinske maščobe uživale, je bilo to skoraj vedno s celo hrano, tako da so bile slaboobstojne rastlinske maščobe pred oksidacijo zaradi izpostavljenosti kisiku, svetlobi ali višji temperaturi, zaščitene z naravno prisotnimi antioksidanti in z lupino ali v sadežu.

Na maščobah po nepotrebnem ne nameravam tratiti besed. Slanina je tako ali tako eden izmed članov »paleo panteona« in tega mastnega prašiča smo tudi že dolgo tega pretepli do smrti, zato res nima smisla ponovno udarjati po njem.


9. SLADKORJI. Pri prejšnji točki je »paleo množica« sigurno na veliko kimala in v znak strinjanja načenjala slanino. No, zdaj pa je na vrsti čisto druga »konzerva črvov« – sladkorji, enostavni ogljikovi hidrati, fruktoza in podobne »paleokletne« besede. Medtem ko paleo inkvizicija postavlja grmado, se bomo vsi prisebni posvetovali z antropološkimi dejstvi.

Da nabiralci-lovci niso uživali sladil je samo debela laž. Primere najdemo praktično povsod – naprimer javorjev rastlinski sok v severni ameriki, med kjerkoli je na voljo in kopica drugih sladil po celem svetu. Za nabiranje kot tudi predelavo so uporabljali različne tehnike – iz javorjevega soka so z uporabo teh tehnik pridobili koncentriran javorjev sladkor. Tudi nabiralci medu uporabljajo bolj ali manj zapletene tehnike; čebele odganjajo z dimom, označujejo drevesa, pri iskanju čebelnjakov sodelujejo s pticami in skrbijo za trajnost nabiranja.


Naslednji pogosti argument je, da so sladila uživali redko. No, tudi to ne drži. Ameriški indijanci so se prisesali na vsak dovolj velik javor, koncentriran javorjev sladkor pa se brez težav shrani skozi celo leto. Tudi na drugi strani luže je sladilo, med, daleč najljubša in najbolj spoštovana hrana prav vsakega Hadzabeja – moški ni pravi moški, če ne zna nabrati medu za svojo družino. Med vlažnim obdobjem med cele mesece predstavlja 50-80% dnevnega vnosa – ostalo pa baobab, jagodičevje in korenine(še več cukra). 1000-3000kcal denvno samo iz meda. Prosim, jih bo kdo opozoril, da to pa res ni paleo? Na vrhuncu sezone so Hadza za približno dva tedna skoraj 100% vegetarjanci(tu in tam kak čriček, plus tiste ličinke v medu), ker so živali zelo razpršene in je veliko učinkoviteje nabirati sladke rastline in med, preostanek dneva pa ležati v senci. No, preden se kdo vtakne v »paleost« Hadzabejev – so nabiralci-lovci, ki od vekomaj živijo tam kjer je Sapiens nastal, praktično v zibeljki človeštva – trenutno NE obstaja, in vprašanje če kdaj sploh je obstajala, »bolj paleo« skupina ljudi. Sploh pa niso edini: če hočete še kakšen primer, tudi Mbuti pigmejci gojijo skoraj identične navade – 80% energetskega vnosa med dvomesečnim vlažnim obdobjem. »Drevesni med« so na veliko konzumirala tudi azijska ljudstva, medtem ko so v Indiji že veliko pred prihodom zahodne civilizacije za koncentriran vir sladkorja uporabljali dobro znani sladkorni trs – drevesni sokovi v amerikah, med od antarktika do pacifika in vse ostalo nekje vmes. Enostavni sladkorji so pravilo in niti slučajno izjema nabiralsko-lovskega načina življenja. Nekdo si je celo drznil postaviti hipotezo, da so koncentrirani viri glukoze, predvsem medu in škrobnatih gomoljev, prispevali levji delež v evoluciji naših velikih možganov. »Divja sladila« so cela, »funkcionalna« hrana – niso samo vir energije v obliki glukoze, ampak vsebujejo še encime, beljakovine, sledove mineralov, flavonoide in druge polifenole. Imamo precej dokazov o edinstvenih koristnih fizioloških odzivih na uživanje medu – antibakterijskih, protivnetnih in prebiotičnih.


No, na koncu bi rad še povdaril, kako ni bistvena samo razlika med »divjimi sladili« in rafiniranim cukrom v pakirani svinjariji, piškotkih in torticah ali bog ne daj, raztopljnim v vodi, samo v fiziološkem odzivu; telesni biokemiji in hormonskem odzivu, ampak da je ključna tudi psihologija, torej naš odnos do sladila oz. hrane na splošno – zato »paleo tortice in piškoti« kljub uporabljenim »paleo sestavinam« niti slučajno niso čisto nedolži. Tukaj se boste morali resno dobro analizirati in ugotoviti kaj poiskušate s »paleo specjalitetami in sladicami« ter podobnimi podvigi sploh doseči. Moje mnenje je, da »paleosti« neke hrane ne moremo določiti samo na podlagi uporabljenih »dovoljenih ali nedovoljenih« sestavin, ampak na podlagi našega razmerja s hrano – ne samo kako hrana vpliva na naše telo, tudi ne samo kako vpliva na naše misli, ampak kako dobro mi poznamo hrano, ter kako mi z našimi izbirami vplivamo na okolico, skupnost ter na hrano, okolje in ekosistem iz katerega prihaja ter na naravo na splošno. Ker razmerje je dvosmerno cesto. Enosmerna cesta se imenuje izkoriščanje. Nobena hrana ni paleo, dokler ni naše razmerje z njo paleo. Ampak to je že materjal za naslednji zapis – to bo naslednji sloj sestavljanke, ki sledi ko dokončamo robove.


10. SOL. Čeprav nekateri »paleo avtorji« zatrjujejo, da nabiralci-lovci niso dodajali soli k hrani, to ne drži. Nerafinirana sol je bila uporabljana. Uporabe ne zasledimo samo pri skupinah, ki so se gibale v bližini obmorskih regij, ampak tudi pri tistih v notranjosti kontinentov. Poznali so različne tehnike za pridobivanje natrijevega klorida in drugih mineralov – znali so jih izluščiti iz kamnin, iz navadnih in slanih izvirov s pomočjo namenskih posod in izhlapevanjem vode, imeli so posebni sistem za pridobivanje iz s soljo impregniranega peska s katerim so ločili sol in pesek s pomočjo vode in toplote, zelo pogosto so zažigali določene rastline, da so dobili slan pepel ali pa so hrani halofite(slanuše, slanoljubne rastline) dodajali kar tako. Sol je imela pomembno vlogo celo v mitologiji nekaterih skupin – ustno izročilo Malisitov, domorodcev doline Reke Svetega Johna, govori zgodbo o enem izmed najmočnejših pripadnikov plemena, ki je prepotoval ogromno razdaljo vzdolž reke, čez ozemlja sosednjih plemen, da bi prišel do morja – zgodba na koncu razlaga o različnih načinih pridobivanja soli iz morja.


Z 10. točko zaokrožujem prvo poglavje Resno Paleo in zaključujem robove »človekove prehranske sestavljanke«. Če ima vsaka žival svojo naravno prehrano s katero se hrani v divjini, v svojem naravnem okolju, potem teh 10. temeljev nabiralsko-lovske prehrane pomeni naravno človeško prehrano. Vse kar je izven okvirjev, je »novodobna fora« in ni naravna človeška hrana  ampak hej, v živalskem vrtu živali pač ni mogoče vedno nahraniti kot v divjini  kaj šele žival v industrijskem obratu.